মঙ্গলবার, অক্টোবর 20, 2020

হারিয়ে যাওয়া পিঠে পুলি...
হারিয়ে যাওয়া পিঠে পুলি...

হারিয়ে যাওয়া পিঠে পুলি...

  • scoopypost.com - Jan 12, 2020
  • ছোট্ট ঊর্মি। লরেটো কনভেন্টে ক্লাস টুয়ে পড়ে। মায়ের সঙ্গে গিয়েছিল আহারে বাংলায়। সেখানে গোকুল পিঠে খেয়ে ঊর্মির আবদার আবার খাবে। কিন্তু ঝাঁ-চকচকে কলকাতায় চাইলেই তো আর গোকুল পিঠে মেলে না। জন্মদিনে মেয়েকে যখন জিজ্ঞেস করেছিলেন রমানা কী খাবি? ঊর্মী বলেছিল পিঠে। আইটিতে কাজ করেন রুমানা। সারাদিনের কর্মব্যস্ততা। যত আধুনিক হোন না কেন, কোথাও যেন তাঁর মনে হয়েছিল মেয়েকে পিঠে করে না খাওয়াতে পারলে তাঁর শান্তি হবে না।আর তাছাড়া যিনি অফিসে এত বড় গ্রুপ নিয়ে কাজ করেন, বিদেশে ক্লায়েন্টকে সামলান তিনি যদি পিঠে করতে না পারেন এতো তার হার।

    টুইঙ্কেল মায়ের মামাবাড়িতে গিয়ে মামার সঙ্গে গিয়েছিল মেলা দেখতে। সেখানেই প্রথম দেখেছিল উনুনে সাদা সাদা কিসব করছে। মামা বলেছিল ওটা পিঠে। আর মাটির যে জিনিসটাই রান্না করছে সেটাকে বলে সরা।আস্কে পিঠে খেয়ে খুব ভাল লেগেছিল ক্ষুদের।মায়ের কাছে বায়নাও করেছে। কিন্তু মা স্কুলে পড়ান। মামাবাড়ি গ্রামে হলেও নিরুপমা শহরে বড় হয়েছেন। চিলি চিকেন, চিজ ওমলেট জানলেও পিঠে ট্রাই করেননি।কিন্তু আধুনিক নারী কি হেরে যাবে?

    কখনও না। নাই বা থাকল মাটির উনুন, কাঠের জ্বাল।মকর সংক্রান্তিতে মডুলার কিচেনেই এবার হোক গ্রাম বাংলার হারিয়ে যাওয়া পিঠেপুলি। দরকার একটু উদ্যম।আধনুকি নারী যখন দশভূজা তখন নো টেনশন।গ্রাম বাংলার পিঠে হারাতে না-দিয়ে বরং নতুন প্রজন্মকে দিন তার স্বাদ। রইল রেসিপি...

    গোকুল পিঠে


    লাগবে- নারকেল কোরা, এলাচ, গুঁড়ো দুধ বা খোয়া ক্ষীর, পাটালি, চিনি, ময়দা, চালের গুঁড়ি, নুন

    কী করে করবেন- কড়াইতে নারকেল কোরা দিয়ে হালকা আঁচে নাড়াতে থাকুন। তার মধ্যে ভেঙে ভেঙে দিন পাটালি।একটু পরেই পাটালি গলতে শুরু করবে উনুনের তাপে।এর মধ্যে দিন অল্প একটু এলাচ। হালকা আঁচে ভাল করে নাড়তে খাকুন নারকেল ও পাটালি। মিশে গেলে ওপর থেক গুঁড়ো দুধ বা অল্প ক্ষোয়া ক্ষীর দিয়ে দিন। দেখবেন মিশ্রনটা হালকা যেন আঁট হয়। নিভিয়ে দিন গ্যাস।

    এরপর একটি পাত্রে ছ’চামচ ময়দার সঙ্গে তিন চামচ চালের গুঁড়ি, স্বাদমতো নুন দিয়ে মসৃণ ব্যাটাক তৈরি করুন। খেয়াল রাখবেন যেন ব্যাটারটা খুব পাতলা আবার খুব ঘন না হয়। এটা হবে অনেকটা চপের ব্যাটারের মতো।আর একটি পাত্রে চিনি ও জল মিশিয়ে অল্প ফুটিয়ে পাতলা করে রস তৈরি করুন।

    নারকেলের পুর ঠাণ্ডা হয়ে গেলে চপের পুরের মতো গোল ও চ্যাপ্টা আকার দিন। তারপর সেগুলো ময়দাও চালের গুঁড়ির ব্যাটারে ডুবিয়ে ডুবো তেলে ভেজে নিন। ভাজা পিঠে গুলো বেশ কিছুক্ষণ চুবিয়ে রাখুন রসে। দেখবেন রসে ফুলে উঠবে পিঠে। এরপর একটা সুন্দর প্লেটে সাজিয়ে দিন রসে টইটম্বুর গোকুল। সাজানোর দায়িত্ব আপনার। মিশুক, গ্রাম বাংলা ও শহুরে স্টাইল। তৈরি করুন আপনার স্টাইল স্টেটমেন্ট।

     দুধ গোকুল


     এটাও গোকুল পিঠে তবে নারকেল নয়, মুগডালের পর দিয়ে। আর রসের বদলে পিঠে ভাসবে ঘন দুধে।

    লাগবে-মুগ ডাল, গুঁড়ো দুধ, দুধ, এলাচ, ময়দা, নুন, দুধ, কনডেনসড মিল্ক, ঘি

    কী করে করবেন- কড়াইতে ঘি দিয়ে মুগডাল ভেজে নিন। স্বাদমতো নুন দিন।ভাল করে ভাজার পর ডাল সেদ্ধর জন্য দিয়ে দিন তিন ভাগ জল ও একভাগ দুধ।খেয়াল রাখতে হবে ডাল সেদ্ধ হবে কিন্তু শুকনো থাকবে। তাই জল ও দুধের মিশ্রন দিতে হবে পরিমাণমতো, অনেকটা পোলাও করার মতো।সেদ্ধ ডাল ঠাণ্ডা হলে মিক্সিতে বেটে নিন।তারপর কড়াইতে সামান্য ঘি দিয়ে বাটা মুগডালটা নাড়তে থাকুন। দিয়ে দিন সামান্য গুঁড়ো দুধ ও স্বাদমতো চিনি। ভালভাবে মিশে গেল নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে গোল বলের মতো আকার দিন। তারপর দুহাতের তালুতে রেখে সামান্য চ্যাপ্টা করে নিন।

    এবার ময়দা, ঘি ময়ান দিয়ে ও স্বাদমতো নুন দিয়ে মেখে কিছুক্ষণ রেখে দিন।তারপর বড় রুটির মতো, একটু মোটা করে বেলে নিন।রুটির মধ্যে গ্লাস বসিয়ে গোল গোল করে কেটে নিন। দেখতে হবে ছোট লুচির মতো। গ্লাস বা যে কোনও গোল শেপ বসিয়ে কাটতে পারেন।এরপর একটা গোল লেচির ওপর মুগের পুর দিয়ে ওপরে আর একটা লেচি বসিয়ে দুই পাশ ভাল করে জুড়ে দিন। মোমো মোড়ার মতো নকশাও করতে পারেন। আবার যেমন আলুর পরোটায় পুর ভরে গোল করে নেওয়া যায় তেমনভাবেই মুগের পুর ভরতে পারেন।এবার তেলে ভেজ নিন।

    একটি পাত্রে দুধ ফোটাতে থাকুন। এতে দিয়ে এলাচ থেঁতো করে মিশিয়ে দিন।দুধ ঘন হলে মিশিয়ে দিন কনডেন্স মিল্ক। ফোটাতে থাকুন। তারপর দিয়ে দিন ভেজে রাখা পিঠে।দুধে ফুটে নরম তুলতুলে হয়ে যাবে গোকুল পিঠে।আর আপনাকে দুধ গোকুলের সন্ধানে ফুড ফেস্টিভ্যালের লম্বা লাইনে দাঁড়াতে হবে না। মকর সংক্রান্তিতে আপনার ডাইনিং টেবিলে দুধের মধ্যে থেকে উঁকি দেবে নরম, তুলতুলে গোকুল পিঠে।

     মুসুর ডালের পাকন পিঠে


     লাগবে- মুসুর ডাল, দুধ, স্বাদমতো নুন, চিনি, এলাচ, ময়দা, চালের গুঁড়ি, ঘি, কাজুবাদাম

    কীভাবে করবেন- মুসুর ডাল মিনিট দশেক ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইতে ঘি দিয়ে ভিজিয়ে রাখা মুসুর ডাল হাল্কা করে নাড়িয়ে নিন। তারপর আন্দাজমতো নুন দিন। জলের বদলে দুধে সেদ্ধ করুন ডাল। একটু পাতলাই রাখুন। তবে খুব পাতলা যেন না হয়।ডাল সেদ্ধ হয়ে গেল তার মধ্যে চালের গুঁড়ি ও ময়দা ভাল করে মিশিয়ে নিন। তারপর ঠাণ্ডা হলে সুন্দ করে মেখে নিন। ছোট ছোট লেচি করুন। কাজুবাদাম রোস্ট করে, ছোট ছোট করে ভেঙে নিন। এরপর আলুর পরটায় যেমন করে পুর ভরে সেভাবে লেচির মধ্যে বাদাম ভরে গোল বলের মতো করুন। তারপর কাঁটা চামচ দিয়ে ডিজাইন করে নিন।চাইলে আগেকার যে ছাঁচ পাওয়া যেত নারেকল ছাপা করার তেমন কিছু ব্যবহার করেও নকশা করতে পারেন। সেটা পুরোপুরি আপনার ব্যাপার। তারপর তেলে ভেজ নিন পিঠে গুলো।

    গ্যাসে বসান কড়াই। তাতে জল ও চিনি দিয়ে ফুটিয়ে নিন। গন্ধের জন্য দিন এলাচ। চিনি জলে গুলে গেলেই রস তৈরি। তারমধ্যে ডুবিয়ে রাখুন ভেজে রাখা পিঠে। অন্তত আধঘণ্টা ভিজবে পিঠেগুলো। রস ভরে ফুলে উঠবে। ব্যাস রেডি মুসুর ডালের পাকন পিঠে। এই পিঠে কিন্তু শক্ত নয়, বেশ নরম ও স্বাদু খেতে।

    গোলাপ পিঠে


    নাম শুনেই বুঝতে পারছেন পিঠেটা দেখতে হবে গোলাপ ফুলের মতো।

    লাগবে- ময়দা, চালের গুঁড়ি, চিনি, এলাচ, দুধ, নুন, ডিম(ইচ্ছে হলে), ঘি

    কী করে করবেন- একটি পাত্রে দুকাপ মযদার সঙ্গে এককাপ চালের গুঁড়ি মিশিয়ে নিন।দুধ ঘন করে জ্বাল দিয়ে রাখুন। এবার উনুনে দুধ বসিয়ে মিশিয়ে দিন একটা বড় চামচ ঘি, অল্প নুন। দুধ ফুটতে শুরু করলে ময়দা ও চালের গুঁড়ি মিশিয়ে নিন ভাল করে। তারপর ঠাণ্ডা হলে ভাল করে মেখে নিন। আমিষে আপত্তি না থাকলে মাখার সময় ডিম ফেটিয়ে মিশিয়ে তা দিয়ে মাখুন।ডিম দিলে বেশি ক্রিস্পি হবে পিঠেটা।না-হলে শুধু দুধ দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে লেচি কেটে নিন। তারপর বড় রুটির মতো বেলে গ্লাস বসিয়ে ছোট ছোট করে কেটে নিন।

    এরপর তৈরি করতে হবে গোলাপ। সেটা কীভাবে করবেন নীচের লিঙ্কে দেখে নিন

    গোলাপ হয়ে গেলে ছাঁকা তেলে ভেজ নিন। তারপর জল ও চিনি ফুটিযে রস তৈরি করে তাতে ডুবিয়ে রাখুন এক ঘণ্টা।রেডি গোলাপের মতো দেখতে রসালো, মুচমুচে পিঠে।

    মুগ পুলি


    লাগবে- মুগ ডাল, দুধ, চিনি, এলাচ, ঘি, ময়দা, চিনি, নুন, নারকেল কোরা, নলেন গুড়

    কী করে করবেন- একটি পাত্রে নারকেল কোরা ও গুড় দিয়ে হালকা আঁচে কড়াইতে নাড়তে থাকুন। ঘন হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল নারকেলের পুর।

    মুগ ডাল ঘিয়ে ভেজে দুধ দিয়ে সেদ্ধ করে মিক্সিতে বেটে নিন।তারপর ময়দায় ঘি ময়ান দিয়ে বাটা ডাল দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। ময়দা মাখার সময় স্বাদমতো নুন দিন।এরপর গোল  গোল করে লেচি কেটে গোল করে বেলে তার মধ্যে নারকলেরে পুর ভরে পিঠের আকার দিন।মাঝখানে পুর দিয়ে দুপাশ দিয়ে মুড়ে নিন। তারপর তেলে ভেজে চিনির রসে ফুটিয়ে নিন। যতক্ষণ চিনির রসে থাকবে ততই ভেতর থেকেও স্বাদু ও নরম হবে পিঠে। তারপর ওপর থেকে নলেন গুড় ছড়িয়ে পরিবেশন করুন মুগ পুলি।