বুধবার, নভেম্বর 25, 2020

অষ্টমীর পেটপুজোয় ছানার পোলাও!
অষ্টমীর পেটপুজোয় ছানার পোলাও!

অষ্টমীর পেটপুজোয় ছানার পোলাও!

  • scoopypost.com - Oct 24, 2020
  • বাসন্তী পোলাও, ইয়াখনি বা আখনি পোলাও, মোরগ পোলাও-এর নাম শুনেছেন। খেয়েছেনও নিশ্চই। কিন্তু ছানার পোলাওয়ের নাম শুনেছেন কি! খেয়েছেন কখনও?এ রান্না হত রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের বাড়িতে। সেই পরিবারের এক সদস্যা প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীর রান্নার বইতে মেলে ছানার পোলওয়ের রেসিপি। খাটনি একটু আছে বৈকি! কিন্তু ভালো খেতে গেলে একটু কষ্ট যে করতেই হবে। অষ্টমীতে বাড়িতে নিরামিষ হোক বা আমিষ, ঠাকুরবাড়ির রান্নার এই রেসিপিটি অবশ্যই রেঁধে ফেলুন।

    এ জন্য লাগবে আখনি মশলা, ফাঁকি মশলা, চালমাখা মশলা, চাল, ঘি, দুধ, জাফরান,

    আখনি মশলা- শা জিরে, শা মরিচ, ছোলার ডাল, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, আদা খোসা ছাড়িয়ে চাকা চাকা করে কেটে নিতে হবে। একটা সাদা কাপড়ের পুঁটুলিতে বেঁধে ৭০০ গ্রাম জলে দিয়ে ফোটাতে হবে যতক্ষণ না জল কমে ১০০ গ্রাম হচ্ছে। পোলাও আসলে মাংসের জুস দিয়ে রান্না হয়। যাকে আখনি বলে। এখানে যেহেতু নিরামিষ পোলাও হচ্ছে তাই এভাবে আখনির জল প্রস্তুত করা হয়।

    ফাঁকি মশলা- শা জিরে, শা মরিচ, জায়ফল, এলাচ, লবঙ্গ গুঁড়িয়ে পাতলা কাপড়ে ছেঁকে নিতে হবে।

    চালমাখা মশলা-লবঙ্গ, ভাজা ক্ষোয়া ক্ষীর গুঁড়ো, এলাচ

    পোলাওয়ের চাল-যে চাল সহজে গলে যায় না সেই চাল নিতে হবে। এক্ষেত্রে চাল ঘণ্টা দুয়েক ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখলে ভাত ঝরঝরে হবে। নুন দিয়ে পোলাওয়ের চাল ৯০ শতাংশ সেদ্ধ করে নিতে হবে। তারপর চালুনিতে বিছিয়ে শুকোতে হবে যেন জলীয় অংশ শুকিয়ে যায়।

    ছানা

    লেবু দিয়ে দুধ কাটিয়ে ছানা বের করে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। তারপর পনিরের মতো ডুমো ডুমো করে কেটে নিতে হবে।শুকনো লঙ্কা গরম জলে ভিজিয়ে নুন দিয়ে বাটতে হবে। সেগুলো হালকা হাতে মাখতে হবে ছানার টুকরো বা পনিরের সঙ্গে।তারপর গাওয়া ঘিতে ছানার টুকরো ভেজে তুলে রাখতে হবে।

    আমন্ড, পেস্তা, কিসমিস

    আমন্ড, পেস্তা গরম জলে ভিজতে দিলে কিছুক্ষণের মধ্যেই খোসা নরম হয়ে যায়। তখন ছাড়ানোর সুবিধে। আমন্ড, পেস্তা খোলা ছাড়িয়ে কুঁচিয়ে নিতে হবে। সঙ্গে রাখতে হবে কিসমিস। কড়াইতে ঘি দিয়ে বাদাম ও কিসমিস হাল্কা ভেজে নিতে হবে। ক্ষোয়া ক্ষীরও ছোট টুকরো করে কেটে ঘিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে।

    গন্ধের ও স্বাদে জাফরান- গরম দুধে জাফরান গুলে নিতে হবে।

    ঘি- বেশ কিছুটা পরিমাণ গাওয়া ঘি গলিয়ে রাখতে হবে।

    চাল ও মশলার মিশেল- ঠান্ডা হতে দেওয়া চালে লবঙ্গ, এলাচ, চিনি, ভাজা ক্ষোয়া ক্ষীর হাত দিয়ে গুঁড়িয়ে মিশিয়ে দিতে হবে। তার সঙ্গে দিতে হবে ফাঁকি মশলা ও বাদাম, পেস্তা, কিসমিস। সমস্তটাই চালের সঙ্গে হালকা হাতে মিশিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে ঘি। তার ওপর থেকে এক প্রস্থ জাফরান গোলা।

    পোলাও- হাঁড়ি বা কড়াই বা ডেচকির নীচে তেজপাতা বিছিয়ে দিতে হবে ভালো করে। তারপর দিতে হবে মাখানো ভাত। তার ওপর ভাজা ছানার টুকরো। তারপর আবার তেজপাতার স্তর বিছিয়ে আবার ওপর থেকে একপ্রস্থ চাল, ঘি, জাফরান দিতে হবে। ওপর থেকে ছানার টুকরো। দিতে হবে সামান্য গোলাপ জল। ছড়িয়ে দিতে হবে আখনির জলটা। এইভাবে ঢিমে আঁচে ১০-২০ মিনিট হবে পোলাও।

    পরিবেশন- বেছানো তেজপাতা সরিয়ে পরিবেশন করুন ছানার পোলাও।